爆炒腰花怎么弄

168人浏览 2024-04-22 05:57:37

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  • 杜蘅
    杜蘅
    最佳回答

    爆炒腰花是一道常见的中式菜肴,下面是制作的详细步骤:

    1. 准备食材:新鲜的猪腰花、葱姜蒜、辣椒、盐、生抽、白胡椒粉和料酒。

    2. 处理腰花:将猪腰花切成薄片,然后用清水浸泡片刻,再用盐水温水浸泡片刻,最后用清水冲洗干净。

    3. 准备调料:将葱姜蒜切末,辣椒切粒备用。

    4. 炒制腰花:锅中加热适量的食用油,油热后加入葱姜蒜末和辣椒粒翻炒片刻,将腰花片加入锅中翻炒均匀。

    5. 加入调料:炒至腰花变色后,加入适量的生抽、盐和白胡椒粉继续翻炒片刻。

    6. 加入料酒:最后加入一小勺料酒,继续翻炒均匀,使腰花入味。

    7. 起锅装盘:将炒好的腰花盛出,摆盘即可。

    8. 上桌享用:爆炒腰花可以作为主菜或配菜,搭配米饭或面食一起享用。

    以上就是制作爆炒腰花的详细步骤,希望能帮到你。

  • 成都陈冠希
    成都陈冠希

    主料:猪腰子(350克)辅料:荸荠(70克)调料:大葱(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)步骤:1. 猪腰洗净除去膜,平刀对半开,除去中间的筋,然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4 小时,除去臊味。2. 将泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。3.马蹄(荸荠)切片。4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉,调成卤汁待用。6. 锅置旺火上,热锅倒入食油待八成热时,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺沥干油。7. 锅留余油,回置旺火上,投入调好的卤汁,顺同一方向搅动一下,立即倒入泡油的猪腰,翻锅后淋上明油即装盘。

    材料

    猪腰,青椒,胡萝卜

    做法

    1.将猪腰洗净,去骚筋去外皮。(我买的时候请买的师傅帮忙去的。)

    2.猪腰打花刀。

    3.胡萝卜切片,青椒切片。

    4.锅中坐油,见热,大火爆炒加少许盐,至猪腰7分熟,酱油上色,装起。

    5.另起油锅,炒胡萝卜青椒片,放点盐。

    6.倒入猪腰,勾薄芡汁,即可。

    食材猪腰2个、洋葱1个、青椒2个、白胡椒少许、盐少许、糖2勺、姜少许、料酒2勺、生抽2勺炒腰子的家常做法1、猪腰对半切开,剔除猪腰里面白色及深红色杂质2、在猪腰上划出切口3、碗内撒2勺盐,猪腰用冷水浸泡1~2小时4、待1~2小时后,冲洗干净,沥水备用5、青椒切块,姜切丝,蒜切泥,洗净沥水备用6、洋葱洗净切块沥水备用7、料酒、生抽、糖、盐、白胡椒调成酱汁备用8、热锅冷油,先炒洋葱、姜丝、青椒及蒜泥,待软下来后再放入猪腰9、放入之前提前准备好的酱汁10、倒入生粉勾芡,关火装盘即可

  • 呃呃
    呃呃

    1将猪腰洗净,去骚筋去外皮,2.猪腰打花刀。

    3.胡萝卜切片,青椒切片。

    4.锅中坐油,见热,大火爆炒加少许盐,至猪腰7分熟,酱油上色,装起。

    5.另起油锅,炒胡萝卜青椒片,放点盐。

    6.倒入猪腰,勾薄芡汁,即可。

    猪腰子,去除腰骚后,洗干净切成薄片,锅里放油盐,味精,大火炒一会儿后,再放入肉丝,炒熟后就能装盘食用了。

  • 秋茉
    秋茉

    用料:腰花100克、青椒 半个、红椒 半个、洋葱 半个、蒜 2瓣、姜丝 少许、大葱或小葱 一段、芡粉 两勺、生抽 2勺、老抽 1勺、蚝油 1勺、醋 半勺、糖 半勺、料酒 半勺做法:1、猪腰花洗净2、片开,切除内膜,不然会很骚!3、清水清洗几遍,只到没有血水4、盐一勺,胡椒粉一勺,料酒两勺,芡粉一勺,水两勺,抓匀!腌制十分钟5、青红椒切块,和腰花下油锅翻炒十秒炒至段生6、准备蒜末,姜末,葱段,洋葱切块7、准备料汁:盐一勺,糖一勺,老抽少许,生抽两勺,芡粉一勺,水两勺。烧油下准备好的蒜姜末炒香,倒入料汁,倒入青红椒,腰花,爆炒十秒,加少许明油出锅

    食材猪腰一对、青椒两个、红椒一个、蒜苗两根、大葱一根、姜一块、蒜瓣四个、食用油适量、蚝油适量、盐适量、味精适量、生抽适量、花椒20粒、料酒适量。做法1、猪腰切开,把中间白白的那些东西去掉,要去得一点不剩哦,然后把猪腰浸泡一小时,水里加入花椒和少许的料酒。2、泡好的猪腰,打刀花切好。3、我们烧一锅开水。水开了后把猪腰放到水里焯一下,一分钟左右捞出备用。4、我们来把配菜都切好。5、锅里放油烧到七成热,放入葱姜蒜瓣爆出香味。6、然后放入青红椒,翻炒一小会,接着放入焯过水的腰花翻炒。7、加入少许的蚝 油,持续翻炒,放入蒜苗,翻炒一分钟。8、烹入少许的生抽,调下色,然后关小火调入适量的盐和味精,其实基本不用加盐了,因为蚝油和生抽都是带有咸味的,但是还是尝一下,看需不需要调入,调好味后,翻炒几下,关火就可装盘了。

    主料猪腰2个,泡发黑木耳适量,胡萝卜适量配料老抽1/2勺,香醋1/3勺,料酒1勺,水淀粉3勺,蒜片适量,小葱适量步骤1.猪腰子洗净一剖两片,除去膜,去掉白色的筋。2.打麦穗花刀。3.打好花刀的腰子,切成菱形长条。4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓匀,静置5分钟。5.将泡发黑木耳撕小块,胡萝卜洗净切菱形片;小葱切段、蒜切片备用。6.将老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中,调匀成味汁后放入小葱段。7.锅置火上加入油,旺火烧至九成热,倒入腰花滑油至卷缩成麦穗状迅速捞出。8.将过油后的腰花控油待用。9.锅留底油将蒜片煸香,依次下入胡萝卜、黑木耳翻炒。10.锅中加入腰花,迅速倒入味汁颠翻三次,出锅即可。

    材料猪腰2只,蒜苔适量,野生泡椒7-8只,生抽10克,蚝油5克,盐5克,醋5克,白糖5克,蒜蓉适量,指天椒5-6只,油10克,水淀粉10克做法1.腰子切开,把里面那些白色的筋络都用刀去掉,这是去掉腰子腥膻味道的基础。2.在腰子的表面切45度的斜刀法。3.再横切45度,切成十字花刀,变成好看的腰花。4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了,把切好的腰花用流动的水反复清洗,再放到水里浸泡半小时,泡出腰子里的血水,进一步去掉腰子的腥膻,而且能使腰子更爽嫩。5.腰花沥干水备用。6.把蒜苔切成小丁,所有配料调成一碗调味汁。7.锅里倒油,烧至五成热,倒入切成丁的野生泡椒爆香。8.倒入沥干水的腰花,旺火翻炒,这时腰花会出很多水,不要倒掉,就着水分继续大火翻煮两分钟左右。9.倒入调好的酱汁,大火翻煮一分钟,使酱汁紧紧锁住腰花,这是入味的过程。10.最后倒入蒜苔丁,翻炒至熟即可出锅。

    食材:猪腰、木耳、莴笋调料:油、姜、蒜、大葱、小米辣、盐、白糖、陈醋、泡椒、郫县豆瓣、味极鲜、胡椒粉、料酒、味精、淀粉制作步骤:1.把猪腰子洗净后,先四十五度斜刀,然后改直刀切成片。装进滤盆里,加点盐、料酒和淀粉,简单抓匀腌制个十分钟,再用水反复清洗干净直至水清后,用滤盆把里面的水沥干。2.沥干后加点盐、料酒、胡椒抓匀再腌制十分钟,然后再滤出多余的汁水。这时候加点淀粉抓匀,最后加点油抓匀待用。3.准备配菜,把泡发后的木耳摘成小朵。莴笋切丝,然后用盐杀一下水,这样才够脆爽。姜蒜切碎,小米辣切圈。大葱切成马耳朵段,红泡椒一半剁碎,另一半切小段。4.调个料汁,碗里加入适量酱油、料酒、白糖、陈醋、味精和淀粉搅拌均匀,糖醋比例1:1。5.锅烧热,稍微多点油,大概六成油温,用大火把腰花倒进去,快速划散。炒至腰花还带点血的时候,就要赶快用滤勺捞出来。6.这时候把泡椒末和郫县豆瓣倒下去,炒出香味,再把姜蒜末倒下去,继续炒出香味。7.把木耳、小米辣和泡椒节一起倒下去,快速炒匀。8.再把莴笋丝和大葱倒下去,快速翻炒上5秒左右。9.把腰花倒下去,同时倒入料汁,快速翻炒十二秒就可以起锅装盘了。

    食材

    猪腰 1个 、 蒜头 3颗 、 姜片 几片 、 青杭椒 4、5根 、 洋葱 半个 、 料酒 适量 、 生抽、盐

    烹饪步骤

    步骤1

    猪腰对半切开,处理掉里面白色的东西,这一步可以让卖肉的老板代劳,这里我是切成薄片,刀功好的可以切成花;切好后放在凉水里泡十分钟左右

    步骤2

    准备辅料,我这里用到杭椒和洋葱,不能吃辣的可以用青椒,姜切丝,蒜头拍扁就行

    步骤3

    起锅烧油,这里可以多放一点油,油热放姜和蒜爆香,看到蒜有点焦黄就放入腰片(腰片先焯水,水开放进去变色就捞起来控干水)

    步骤4

    腰片翻炒一下加入适量料酒炒干,再翻炒一下就可以下调味料,我这里只用到盐和生抽

    步骤5

    放调料翻炒均匀后先放辣椒,辣椒变色以后放洋葱,再翻炒几下,再加一些生抽,盖盖焖十几秒就可以出锅了

  • 凌乱的回忆
    凌乱的回忆

    1、用当天新鲜的猪腰两个(即买即用,一定不要放进冰箱),从中间切开,把中间深红色的部分切除。

    2、洗净後,把它切成菊花条,再准备贵州干辣椒10克(其它产地的也可以,不过味道要差一点),蒜苗(或蒜头)姜丝适量。

    3、在锅裏放上油,等油温九成时马上把切好猪腰入锅,不停翻转,待猪腰表面看不到血色就好(猪腰下锅时间长了会影响口感),出锅备用。

    4、把干辣椒放进油裏(油温八成左右),炒一下,颜色略深之後(不能炒焦了),出锅备用。

    5、如果你准备的是蒜头(不是蒜苗),把青椒和红椒,蒜头,姜丝放下锅(油辣),炒香後放入之前炒好的干辣椒,再把猪腰放进锅裏,放盐和味精,一点点老抽(上色),再放一点点糖(改善口感,不能吃出有甜味),快速翻炒出锅。

    6、如果你准备的是蒜苗,那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重(即干辣椒用多少)就由你自己控制了;要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒,但一定要注意不要放进冰箱,否则猪腰会严重腥骚。

  • 茉茉ml
    茉茉ml

    主料猪腰2个,泡发黑木耳适量,胡萝卜适量配料老抽1/2勺,香醋1/3勺,料酒1勺,水淀粉3勺,蒜片适量,小葱适量步骤1.猪腰子洗净一剖两片,除去膜,去掉白色的筋。2.打麦穗花刀。3.打好花刀的腰子,切成菱形长条。4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓匀,静置5分钟。5.将泡发黑木耳撕小块,胡萝卜洗净切菱形片;小葱切段、蒜切片备用。6.将老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中,调匀成味汁后放入小葱段。7.锅置火上加入油,旺火烧至九成热,倒入腰花滑油至卷缩成麦穗状迅速捞出。8.将过油后的腰花控油待用。9.锅留底油将蒜片煸香,依次下入胡萝卜、黑木耳翻炒。10.锅中加入腰花,迅速倒入味汁颠翻三次,出锅即可。

    食材:1.准备洗净的猪腰两个,先从中间片开,再去除里面的白膜,减少猪腰的腥臊味。2.然后斜刀45度切透猪腰的四分之三,再间隔3毫米直刀切开,注意不要切透,在第四刀的时候切断,然后放入盆中备用。3.盆里加入清水,用手淘洗两遍,洗去里面的血水,挤干水分放入另一个盆中。4.接下来把腰花腌制一下,盆里加入食盐1克入底味,胡椒粉1克,料酒适量去腥,抓入少许玉米淀粉,抓拌均匀,腌制5分钟,使腰花慢慢入味。5.准备洋葱半个切成小片,用手抓散备用,青椒一个切成菱形片,红椒半个同样切成片,一起放入盆中用来配色,再放入一小把泡好的木耳备用。6.生姜一小块拍扁切成姜末,放入小盆里面,蒜子几粒拍扁,切成蒜末,小米泡椒几个切碎,一起放入盆中。7.下面开始调料汁,提前兑好料汁,可以减少腰花在锅中的烹饪时间。取一个小盆,加入白糖1克,鸡精一克,胡椒粉1克,生抽15克,陈醋3克,干淀粉3克,料酒5克去腥,再加入清水15克,老抽2克调色,用筷子搅拌化开调料。等食材备好以后,我们开始烹饪。8.起锅倒入食用油,滑锅后倒出,再添入一勺食用油,热锅凉油食材不容易粘锅,油温至3成热时,下入腰花。9.滑油15秒,倒入漏勺中控油,腰花经过滑油,可以使口感更脆。10.锅内再添入半勺食用油,倒入姜蒜和小米椒爆香。11.加入豆瓣酱3克,炒出红油,倒入切好的配菜。12.快速翻炒片刻,倒入腰花和料汁,开大火快速爆炒15秒钟,翻炒均匀以后,即可关火起锅装盘。

    1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。

    爆炒腰花是一道经典鲁菜名菜,鲁菜以爆见长,尤其是油爆、酱爆、葱爆,为世人所称道。烹饪之道,如火中取宝,不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫,因此被称为“食火在山东”。

    爆炒腰花这道菜可以说历史悠久,是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料,搭配藕片或是玉兰笋片、青蒜和木耳,经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。

    爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的菜。在上世纪90年代,厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜,可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。爆炒腰花看似简单,制作的难度却不小,比如腰片的臊味是否处理干净?刀工是否合乎要求?口感是否鲜嫩带脆?口味融合是否适口?所以做好这道菜并不容易。

    这些年来,随着厨师的不断创新,爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟处理方面,有的人是先将腰花焯水后再进行爆炒,有的则是先将腰花滑油然后爆炒,比较而言肯定是滑油后的腰花口感更好(焯水处理后的腰花容易出水,而且不容易挂芡,比较适合用来温拌、凉拌或者炝);在配料选择上,有人选择马蹄、莲藕、笋片,还有人选择香葱、青蒜、木耳、圆葱、辣椒等;在口味上,有的以辣味突出,有的则是椒麻味的,还有泡椒味的、黑椒味的,还有更大胆的做果味的。但是无论怎么变,我觉得不要偏离食材本质,偏离市场就好,也不能完全为创新失去一道菜的本质。制作7细节

    NO.1刀深3/4

    打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制时腰花易碎,浅了腰花炒后不卷,影响成菜的卖相。

    NO.2白醋水浸泡

    切好的腰花一定在白醋水中浸泡,这样不仅可以祛除腰花多余的臊味,还能使腰花质地变脆,不过制作前一定要控净水,最好用干毛巾再吸水。

    NO.3拉油前裹干淀粉

    腰花是不适合上浆的,但直接入锅又容易脱水,而且成菜不好挂汁,所以拉油前要加一点干淀粉抓匀,淀粉能起到保护腰花的作用,同时使成菜更油亮饱满。

    NO.4七成热拉油

    腰花拉油时油温控制在七成热最适宜,油温低了腰花不出花且易夹生,油温高了腰花干瘪易老。

    NO.5旺火爆炒五六秒

    正常烹调这道菜,都是要用葱花来爆锅的。为节省时间,我选择了自制的葱油。整个爆炒过程要把火顶至最旺,才能出锅气且包紧汁,爆炒时间为5秒—6秒。

    NO.6出锅淋花椒油

    菜肴出锅时一定淋炼制的花椒油,不要淋其他明油,花椒油既能增加菜肴的香味,又能二次抑制腰花的臊味。

    NO.7手勺忌乱翻

    制作爆炒腰花时,灶上功夫要一气呵成,动作要迅速干净利落,不可用手勺乱翻,以免对腰花造成破坏。

    详解一下爆炒腰花的制作方法:1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。

    2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。

    3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。

    4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。

    5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。

    6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。

    1.主料是不注水的鲜猪腰

    2.爆炒腰花的配料是木耳、笋片和青蒜

    3.片去腰臊

    4.腰花改刀后浸泡腌制

    5.控水后加入淀粉

    6.调制味汁

    7.腰花过油后浇入笊篱内(笊篱内放入三种配料)

    8.味汁倒入锅内烧热

    9.大火爆炒